Horeca in passief gebouw
We wonen in een zeer lage energie huis. Op de gelijksvloer, ben ik van plan een traiteur atelier op te starten (traiteur, degustaties, kooklessen in duurzame voeding...). Ik ben de horeca toestellen aan het kiezen maar moet rekening houden met de technische aspecten van het huis:
- ik heb een damkap van Novy van 120 cm met steenkoolfilter gevonden maar debit is max 600 m3, terwijl dat in de horeca damkapen gaan rond 1200 m3
- ik twijfel tussen een gasfornuis van 6 bekken en inductie: een horeca gasfornuis is super heet en een steenkool damkap is niet genoeg maar ik heb geen ervaring met inductie (kost veel, duure pannen nodig,...)
- ik heb een combi steamer gevonden dat op lage stoom temperatuur kan koken, + speciale damkap zonder externe evacuatie nodig (werkt als stoom condensator) van merk Unox maar ik ken niemand die dat heeft
- ik vind geen "ecologische" frigo voor de horeca
Kan iemand mij adviseren? Heeft iemand ervaring met intensief koken in een passief gebouw?
Graag een aantwoord.
Paula
Reacties
Alle warmte binnen houden lijkt me sowieso geen optie. Want dan zal het al snel veel te warm worden.
Paula,
voor een passiefgebouw of LEW moeten warmtewinsten en warmteverliezen min of meer konstant en voorspelbaar zijn .
ik bedoel : een onbepaald en sterk wisselend aantal aanwezigen, sterk wisselende warmteafgave van je kookinstallatie, sterk wisselende grote afzuigdebieten, en dat alles op onregelmatige tijdstippen : dat kun je niet bepaald voorspelbaar en konstant noemen ...
volgens mij is de beste oplossing de ruimtes waarvan sprake uit het beschermd volume te halen, en ze als een aparte eenheid in te richten ,
vriendelijke groeten,
Bart Humbeeck .
Buiten het feit dat je de ruimtes met warmtebronnen zult moeten afzonderen kan je er ook wel voordeel mee doen...
je gaat immers veel warme lucht onttrekken van die ruimtes en die kan je gebruiken als bron voor een wp-boiler bv. Op die manier recupereer je flink warmte en verkrijg je een goede COP dus goedkoop warm water.
Eigenlijk had de ganse opzet reeds in de ontwerpfase van de woning moeten bepaald zijn want nu zijn er aanpassingen nodig die vermeden.
Hallo,
Ja 't is waar, ik had al dat idee sinds jaren maar durfde het niet dus niet in de ontwerpfase gepland. Bedankt voor je tip. Ik ga zien als we iets in die richting zouden kunnen doen. Mijn idee is warmte en stoom beperken dankzij inductie dat veel minder warmte en stoom produceert en een Unox oven met damkap dat stoom condenseert. Dan ga ik ook liever traagkoken, zelf met zachte stoom dankzij dit oven... Maar ja, het blijft koken de hele dag lang...
Paula
Veel te dure oplossing... Ik moet pragmatisch denken want weinig mensen worden rijk in de horeca ;-) Ik kan maar proberen de schade te beperken wat al duurdere toestellen vraagt. Ik zou misschien in de loop van de tijd afzuigdebiet en warmteafgave beter kunnen voorspelen om de ventilatie systeel aan te passen... Maar hoe kan ik dat meten? Niemand in de horeca wereld denkt aan deze soort criteria. Bv er is geen classe voor frigo's... Bon, blijven denken...
Bedankt,
Paula
Voor zover ik weet wordt bij grootkeukens (ziekenhuizen, RVT,...) tegenwoordig altijd met een dampkap (waar de ganse en aanzienlijke warmteafgifte van de keuken grotendeels door verdwijnt) gewerkt waarbij de warmte wordt gerecupereerd, zoals bijvoorbeeld al gezegd voor een WP-boiler, die gerust op moment van werking de grote warmwaterbehoefte (ook voor rechtstreekse aanvoer nar vaatwasser en stoomoven vb. (als dit kan en mag, weet ik niet)) kan dekken.
Dit is uiteraard een energie (elektriciteits-)besparingsaspect en heeft an sich niets vandoen met je passief-gerelateerde vraag, doch ook niet te verwaarlozen.... Mogelijk inderdaad beter buiten het pssief volume halen. Keuken(buiten)dueren gaan zeer vaak open, alsook de koelcel, denk niet dat dit eenvoudig is
Bedankt! Mijn plan is niet een grootkeuken worden, hé. Ik wil ambachtelijk duurzame voeding blijven produceren voor max 100 mensen met de kracht van een enkel persooneelslid: ikzelf... Maar warmte recupereren is zeker een goede raad. Ken je de naam van dit soort damkap? Ik heb al iets over gehoord maar veel te duur voor een piepkleine zaak zoals de mijne... Ga me toch informeren.
paula